このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 食品レオロジーの理解とテクスチャー測定の具体例 [講習会詳細] | テックデザイン
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食品レオロジーの基礎知識と測定法についてわかりやすく解説。世界トップシェアを誇る分析器メーカーであるアントンパール社の粘弾性測定装置を用いたデモンストレーションを交えながら測定の実務・評価についても紹介します。

食品レオロジーの理解とテクスチャー測定の具体例 測定デモ付き

【日 程】

2017年6月28日(水) 10:30~16:45

【会 場】

㈱アントンパール・ジャパン セミナールーム(東京 品川駅)

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

■第1部: 食品レオロジーの理解とテクスチャーと咀嚼・嚥下特性との関係 

                         (10:30~14:30 ※昼休憩1時間含む)

講師: 昭和女子大学 名誉教授・客員研究員 森髙 初惠先生

             [日本女子大学 非常勤講師、東京家政大学 非常勤講師]

経歴: 専門は食品レオロジー。共著として「おいしさのレオロジー」「食品ハイドロコロイドの開発と応用」「進化する食品テクスチャー研究」「レオロジーデータハンドブック」などがある。

Ⅰ.大変形の力学的性質
 1.破断特性
  a.測定条件の基礎  
  b.圧縮速度依存性および寸法効果
  c.破断特性の理論値と実測値の比較
 2.テクスチャー特性
  a.測定条件の基礎  
  b.嚥下困難者用食品の測定    
  c.咀嚼後の食塊の測定


Ⅱ.動的粘弾性と流動特性
 1.高分子多糖類のゾル-ゲル転移  
 2.野菜ジュースの流動特性の測定条件


Ⅲ.「おいしさ」/「飲込みの安全性」とレオロジー
 1.ミルクゼリー、レモンゼリーの風味とレオロジー
 2.炭酸飲料嚥下時の舌と硬口蓋の接触様相と咽頭部の移動速度の関係

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【講演概要】
 テクスチャーは食品のおいしさを左右する大きな要因ですが、両者の関係を検討するためには、テクスチャー特性と共に破断特性、流動特性、粘弾性なども必要であり、これらに関する測定技術が必要不可欠です。
 本講演では、食品におけるレオロジー特性の測定方法と実測例を紹介します。食品は状態により様々なレオロジー的性質を示します(例えばゲル状食品では、動的・静的粘弾性、破断特性、テクスチャー特性などの測定方法が目的に応じて用いられています)。これらの測定方法について実測例を交えながら解説すると共に、近年注目されている飲込み特性・嚥下時の舌と硬口蓋の接触様相とテクスチャー特性との関係についても紹介します。

■第2部: 食品の粘弾性とテクスチャー測定の具体例 ( 14:45~16:45)

講師: 株式会社アントンパール・ジャパン 

              プロダクトマネージャー 粘弾性測定 宮本 圭介

Ⅰ.粘弾性体とは


Ⅱ.粘度弾性測定装置との違い


Ⅲ.粘弾性測計と粘定の基礎


Ⅳ.食品のテクスチャー測定例
 1.食品サンプルのゲル化特性の評価・・液状からゲル構造への変化を数値化
 2.泡の評価・・泡立ちから泡の強度、泡切れまでを一連の測定を行うことで数値で評価
 3.嚥下特性の評価例・・トロミ材投入時の粘度変化による飲み込み特性の変化など
 4.咀嚼特性の評価例・・滑らかなヨーグルト?固いヨーグルト?
 5.口腔内の温度特性の評価・・チーズやチョコレートの口の中に入れた際の食感の評価
 6.口腔内の摩擦の評価例・・食品サンプルの飲み込み時の口腔内摩擦特性の評価
 7.その他の応用例 

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※サンプルの測定デモつき
当日お持ちいただいたサンプルを測定します(測定に時間を要するため、ご希望に沿えない場合もございます。予めご了承ください)。

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