このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 チーズの科学~熟成における味・香り・物性の発現と機能性チーズ~ [講習会詳細] | テックデザイン
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チーズの基本を概説後、おいしさに関わるコクや風味、食感を形成する熟成過程についてタンパク質の構造変化を中心に電顕写真を示しながら解説。また近年注目されているチーズの機能性と関与する成分についても紹介します。

チーズの科学

~熟成における味・香り・物性の発現と機能性チーズ~

【日 程】

2017年7月25日(火) 10:00~16:45

【会 場】

都内都心部で調整しております。

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

■第1部: チーズの熟成の科学と機能性チーズ

講師: 東海大学 名誉教授 農学博士 井越 敬司先生

【尚絅大学 非常勤講師/チーズ・乳酸菌研究所 代表/NPOスローフードミルク 顧問】 

経歴:1976年東京教育大学大学院農学研究科(生物化学工学専攻)修士課程修了後、1981年東京大学農学研究科(農芸化学専攻)博士課程修了(農学博士)。以来九州東海大学農学部にて、乳発酵食品(チーズやヨーグルト)に使用される乳酸菌のプロテアーゼ、乳発酵食品(チーズやヨーグルト)のタンパク質分解、食用微生物Penicillium roquefortiのプロテアーゼ、チーズの機能性とその成分に関する研究に従事。2016年に定年退職し、東海大学名誉教授に就任。同年より尚絅大学生活科学部栄養学科 非常勤講師、チーズ・乳酸菌研究所代表。現在に至る。

所属学会:日本農芸化学会(西日本支部参与)、日本酪農科学会(監査役員)、日本食品工業学会(西日本支部評議員)

著書:チーズを科学する(共著:NPO法人チーズプロフェッショナル協会2016年)、現代チーズ学(共著:食資材研究会2008年) 、ミルク&チーズサイエンス(共著:デーリィマン2007年) 、ライフサイエンス系の機器分析(共著:三共出版2006年)

1.はじめに
 1)チーズとは
 2)チーズの種類/分類
 3)チーズ製造の概略
 4)チーズの栄養

2.チーズ熟成中の科学-特にタンパク質分解について-
 1)チーズ熟成の特徴-複合微生物,固体培養/不均一系反応,複合系反応-
 2)乳酸菌熟成タイプのタンパク質分解
 3)カビ熟成タイプのタンパク質分解
 4)チーズの風味発現

3.チーズの機能性と機能性成分
 1)抗酸化活性とその成分
 2)ガン細胞増殖抑制とその成分
 3)ビフィズス菌増殖促進活性とその成分
 4)ACE阻害活性とその成分

4.新規機能性チーズの開発-美味しくて,機能性の高いチーズの開発-

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<習得知識>
1.伝統的微生物利用食品であるチーズの製造技術とその特徴
2.チーズ熟成の特徴-複合微生物,固体培養/不均一系反応,複合系反応-についての理解

  並びにチーズにおける発酵技術とその特徴
3.チーズの機能性とその成分を理解し,新たな食品開発のための方途

<講義概要>
 本講義では、チーズの科学について解説します。まずチーズの定義、チーズの種類/分類、代表的なチーズの製造工程およびチーズの栄養など、基礎的なチーズ情報について概説します。次に、チーズの本質的な風味形成は、旨味や苦味などの呈味成分が生成されることによってなされますが、それと密接に関わる熟成中のタンパク質分解について、乳酸菌熟成とカビ熟成タイプのチーズを例に解説します。さらには、複数の微生物が関与するチーズの熟成に見られる特徴についても紹介します。
 また、チーズ研究は食品の二次機能(風味,呈味,組織形成)の改善等を目的としたものが多く、これまで食品の三次機能の視点からの研究はほとんどされてきませんでしたが、最近、いくつかの機能性が明らかにされつつあります。講義の最後では、チーズの三次機能とその関与成分について、抗酸化活性、ガン細胞増殖抑制、ビフィズス菌増殖促進およびACE阻害などを例に紹介し、今後期待される、美味しくて機能性の高いチーズ開発について展望します。

■第2部: チーズ製造におけるカゼインミセルの形態変化と物性との関係

講師: 一般財団法人材料科学技術振興財団(MST) 分析評価部 顧問

                                                                               農学博士 木村 利昭

経歴: 元 雪印乳業㈱技術研究所。食品の微細構造の電子顕微鏡による観察の第一人者。主な著書に「食品・そのミクロの世界-電子顕微鏡による立体写真集-(槇書,1991)「電顕サマースクール 電子顕微鏡の上手な使い方講座「食品」(医学出版センター,1992)」「食品・調理・加工の組織学 (学窓社,1999)」「ミルク&チーズサイエンス~とろけるチーズの秘密~(デーリィマン社、2007)」「現代チーズ学(食品資材研究会,2008)」「新・走査電子顕微鏡(共立出版,2011)」チーズを科学する(共著:NPO法人チーズプロフェッショナル協会,2016年)などがある

1.乳からチーズまでのカゼインの形態変化
 ・・・カゼインミセルの基本構造の理解とレンネット凝固、酸凝固の比較

2.カゼイン中のコロイド状リン酸カルシウム(CCP)の解離とチーズ物性との関係
 ・・・カードシネリシスの間にホエイと共に除去されるCCP量とチーズ物性の関係を

    実例を示して解説
 ① カマンベールの熟成前後の構造変化
 ② 保形性カマンベールの製造条件
 ③ 繊維状チーズの製造条件

3.プロセスチーズのメルト性
 ・・・プロセスチーズの保形性(熱易融性、耐熱保形性)に及ぼす要因

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<習得知識>
1.チーズ製造の基礎、レンネット凝固と酸凝固の違い
2.チーズ製造工程と熱物性の関係
3.チーズの熱物性を制御する要因の把握
 ・カマンベールチーズがとろける理由
 ・繊維状チーズの特徴と製造法
 ・プロセスチーズの熱物性の制御法

<講義概要>
 チーズ製造におけるタンパク構造と物性との関係について、とくにカゼインミセルの形態変化に注目して、電子顕微鏡写真をふんだんに使いながら解説します。まず、乳中のカゼインの基本構造を概説し、チーズカード、ナチュラルチーズ、プロセスチーズへと加工する過程でカゼインがどのように形態変化するかを解説します。また、その間に生じるカゼインとリン酸カルシウムの相互作用がチーズの熱物性に大きく影響することを、多種多様なチーズの熟成時の物性変化、熱易融性、耐熱保形性などを例にあげながら解説します。

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