このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 煮込み調理の科学と加熱過程のシミュレーション [講習会詳細] | テックデザイン
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煮込み調理において食材の“温度”“硬さ”“調味”がどのように変化していくのかを、シミュレーションに基づき解説。食品内部の変化を図表で示しながら理解を深め、最適加熱時間の予測方法を学びます。

煮込み調理の科学と加熱過程のシミュレーション

~調理と水・熱伝導・調味液の浸透/拡散・テクスチャー変化・加熱時間の予測法~

【日 程】

2017年6月26日(月) 13:00~17:00

【会 場】

乳業会館(3階会議室)(東京 九段下駅)

【受講料】

29,980円(税込/テキスト/書籍付)

 

講師: お茶の水女子大学 大学院 人間文化創成科学研究科 教授 香西 みどり先生

紹介:お茶の水女子大学 大学院家政学研究科 食物学専攻修了。同大生活科学部助手を経て2006年より現職。著書に『調理がわかる物理・化学の基礎知識』(光生館、2010年)、『水と調理のいろいろ:調理で水の特性を感じる』(光生館、2013年)、『加熱調理のシミュレーション: 野菜内部の変化を視覚でとらえる』(光生館、2013年)等がある。

0.調理における水の重要性

 

1.野菜の加熱調理と余熱のシミュレーション

 

2.加熱調理のシミュレーションができるまで

 

3.沸騰水および水温変化を利用した加熱のシミュレーション

 

4.肉の軟化について

 

講座終了後は個別質疑・名刺交換の時間を設けます。 

 

<講義でのトピックス>

・野菜の加熱における硬化と軟化   ・煮込み調理における熱伝導,調味液の浸透/拡散,物性の変化

・野菜の最適加熱時間の予測法    ・肉の加熱によるテクスチャー変化

 

※テキストには、パワーポイント資料集に加え、講師の著書2冊 『加熱調理のシミュレーション』・『水と調理のいろいろ』(光生館)を使用します。(当日配布。代金は受講料に含む)。

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<講義概要>
 煮込みという調理(加工)操作は数多くの食品で行われています。この調理は加熱時間によって仕上がりが大きく異なるため、適切に加熱することは、おいしさや品質はもちろん作業効率やコストなどの点で極めて重要です。煮込み調理における加熱時間の過不足を防ぐには、加熱工程についての科学的な理解を深め、食材の温度、硬さ、調味がどのように変化するかを理解・予測することが必要となります。
 そこで本講座では、調理における水の特性や重要性を述べてから、煮込み調理において、特に野菜のテクスチャーや味がどのように変化していくのかを、シミュレーションに基づき解説します。シミュレーションにより、外観からは観察できない食品内部の様子をビジュアルとして把握できますので、煮込み調理での熱移動、物質移動、物性変化の基本事項がよく理解できます。また、こうした知見を深めることで、最適な加熱時間を予測する力が身につき、おいしい煮込み料理(加工食品)の開発に近づくものと考えます。また、野菜と同様に肉の加熱による変化についても解説します。

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