このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 麺類の開発・製造におけるおいしさ向上技術 [講習会詳細] | テックデザイン
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消費者の嗜好に合わせた麺質開発と品質(おいしさ)を高める各種技術を幅広く解説します!

麺類の開発・製造におけるおいしさ向上技術

~小麦粉の基礎と製粉・製麺性,ゆで麺の評価,麺質改良剤・かんすいの特性と効果,冷凍麺の劣化・品質評価~

【日 程】

2017年5月31日(水) 10:30~17:00

【会 場】

リファレンス西新宿(新宿駅)

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

【スケジュール】
< 2017年5月31日(水)>

■Ⅰ.麺用小麦粉に求められる特性とゆで麺の食感の評価技術について (10:30~12:00)

講師: 埼玉県産業技術総合センター 北部研究所 技術・事業化支援室長 小島 登貴子

■Ⅱ.麺用改質剤の役割―粉末卵、増粘安定剤、乳化剤の改質効果について (13:00~14:00)

講師:太陽化学株式会社 アグリフード事業部 研究開発グループ 浅野 健司

■Ⅲ.冷凍うどんの品質と評価技術 (14:10~15:10)

講師: テーブルマーク株式会社 研究開発部 幹部研究員 古橋 敏昭

■Ⅳ.かんすいの麺への効果について (15:25~16:25)

講師: オリエンタル酵母工業株式会社 食品事業本部 営業統括部 保田 正行

16:30~17:00  個別質疑、名刺交換の場を設けます。名刺を多めにお持ちください。(任意参加)

■Ⅰ.麺用小麦粉に求められる特性とゆで麺の食感の評価技術について (10:30~12:00)

講師: 埼玉県産業技術総合センター 北部研究所 技術・事業化支援室長 小島 登貴子

1.小麦粉の基礎
 ① 小麦の需要と生産    
 ② 小麦粉の成分と用途
 ③ 麺用小麦粉の品種と特性

2.ゆで麺の食感の評価技術
 ① MRIによる水分分布測定
 ② 圧縮曲線と水分分布
 ③ 蛍光顕微鏡を用いた組織観察

3.麺用小麦粉に求められる特性
 ① 小麦粉の品種とゆで麺の食感  
 ② グルテンの質と製麺性
 ③ 小麦粉の色と麺の色調保持   
 ④ 小麦粉の風味http://admin.tech-d.jp/images/noimage.png

【講演概要】小麦粉全般に関する基礎的な話の後、ゆで麺の食感の評価技術の開発と、そこから見えてきた麺用小麦粉に求められる特性についてお話します。食感の評価技術としては、MRIを用いて局所的な水分を定量することによりゆで麺の水分分布を測定する方法や、蛍光顕微鏡により澱粉の膨潤やグルテンのネットワーク等の組織構造を観察する手法について解説します。また、小麦粉の高付加価値化・差別化に向け埼玉県産小麦品種を中心に検討してきた、小麦粉の風味や麺の色調保持技術について紹介します。

■Ⅱ.麺用改質剤の役割―粉末卵、増粘安定剤、乳化剤の改質効果について (13:00~14:00)

講師:太陽化学株式会社 アグリフード事業部 研究開発グループ 浅野 健司

1.粉末卵に期待される麺改質効果
 ① 粉末卵の製法
 ② 粉末卵の特徴
 ③ 粉末卵の麺質改良効果

2.増粘安定剤・乳化剤に期待される麺改質効果
 ① 増粘安定剤・乳化剤の種類 
 ② 増粘安定剤・乳化剤の特徴
 ③ 増粘安定剤・乳化剤の麺質改良効果http://admin.tech-d.jp/images/noimage.png

【講演概要】加工食品の発展と共に、生麺や乾麺、チルド麺から、冷凍麺、即席麺、調理麺、レンジアップ麺等まで様々な種類の麺が製造・販売されるようになりました。また、近年では多様化する消費者の嗜好に合わせた、様々な麺質が求められています。今回は、素材の特徴や製法を織り交ぜながら、麺のおいしさを追求する為の麺質改良剤の役割についてご説明いたします。後半では、粉末卵の他、麺業界ではやや馴染みの少ない増粘安定剤、乳化剤についても種類、製法、麺質改良効果等についてご説明いたします。

■Ⅲ.冷凍うどんの品質と評価技術 (14:10~15:10)

講師: テーブルマーク株式会社 研究開発部 幹部研究員 古橋 敏昭

1.冷凍うどんの品質優位性について
 ① 製麺プロセスの紹介(讃岐うどんの工業生産化)
 ② 冷凍うどんの品質評価及び品質設計
  a.うどん品質評価方法について
  b.「茹で立て」の冷凍食品化 
  c.冷凍うどんの品質設計(食感評価と物性測定)
  d.形態別うどんの品質特性比較(乾麺、チルド、冷凍麺)

2.冷凍麺 現状の品質課題
 ① 輸送・保存で起きる品質劣化について
 ② 劣化状態とその要因についてhttp://admin.tech-d.jp/images/noimage.png

【講演概要】香川県の本場讃岐うどんをモデルに冷凍・解凍しても同様な品質を維持すように開発された「冷凍うどん」について、官能評価・レオメーター物性値およびMRI画像を使用し,「茹で立てうどん」品質を冷凍食品として再現した品質設計を紹介します。また、冷凍麺(うどん)の品質課題として冷凍輸送・保管中に起きる麺表面の乾燥(白く冷凍焼けが起きる現象)と麺全体食感の劣化(ボソボソして弾力の無い食感となる)について劣化状態と要因について解説します。

■Ⅳ.かんすいの麺への効果について (15:25~16:25)

講師: オリエンタル酵母工業株式会社 食品事業本部 営業統括部 保田 正行

1.かんすいとは...
 ① かんすいの定義        
 ② 生い立ち
 ③ 種類             
 ④ 麺への効果

2.各素材について
 ① かんすいに使用される原料   
 ② 麺への効果

3.ボーメ度について・・・かんすいの濃度の単位であるボーメ度とは

4.かんすいの使用上の注意点
 ① 取り扱い方法         
 ② 保管上の注意点   
 ③ かんすいの溶解方法

5.食品衛生法とかんすいの関わりについて 
 ① 食品衛生法による規制の変遷  
 ② 自己認証制度とは

6.アイテムによるかんすいの使い分けについて
 ①「ご当地ラーメン」と使用されるかんすいの特徴     
 ② 麺の種類    
 ③ 麺質によるかんすいの使い分けhttp://admin.tech-d.jp/images/noimage.png

【講演概要】中華麺にはかんすいを必ず使用しなければなりませんが、かんすいに多くの種類があることは余り知られていません。
本講演では、かんすいにスポットを当て、かんすいが麺に対してどのような効果をもたらすのか、かんすいに使用される原料の特徴、麺のアイテムによる使い分け等を説明します。

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