このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 食品・化粧品のエマルションにおける油脂結晶化の理解と制御 [講習会詳細] | テックデザイン
FAXでのお申し込みはこちらから

O/WエマルションとW/Oエマルションにおける油脂結晶化について、共通問題と個別問題に分けて、メカニズムや測定法などの基礎的な考え方から実用に近い問題までを解説します。

食品・化粧品のエマルションにおける油脂結晶化の理解と制御

【日 程】

2017年6月23日(金) 10:30~17:00

【会 場】

エル・おおさか 会議室(大阪市 中央区)

【受講料】

29,800円((税込/テキスト付))

【備 考】

大阪開催

講師: 広島大学 名誉教授 工学博士 佐藤 清隆先生

 元 広島大学大学院 生物圏科学研究科 食品物理学 教授(2010年3月退官)。現在は大手食品関連メーカの技術アドバイザーを務める他、国内外の学協会で講演などを行っている。著書には『チョコレートの散歩道』(エレガントライフ、2013年)、『脂質の機能性と構造・物性』(共著,丸善出版,2011)、『カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン』(共著,幸書房,2011)、『製菓用油脂ハンドブック』(監修,幸書房,2010)などがある。

1.エマルションとその物性
 1.1 W/Oエマルション
 1.2 O/Wエマルション


2.油脂の結晶多形
 2.1 脂肪酸、高級アルコール、ワックス
 2.2 グリセロール


3.油脂の結晶化機構
 3.1 核形成   
 3.2 結晶成長
 3.3 結晶形態
 3.4 凝集化


4.エマルションにおける油脂結晶化の測定法
 (光学顕微鏡,音速測定,X線回折,熱測定など)


5.O/Wエマルション中の油脂結晶化
 5.1 核形成速度の低下
 5.2 界面不均一核形成
 5.3 結晶化と部分合一
 5.4 エマルション不安定化
 5.5 冷凍による不安定化とその防御


6.O/Wエマルションの結晶化に及ぼす乳化剤の添加効果
 6.1 乳化剤の選択
 6.2 核形成速度の調節
 6.3 部分合一の調節


7.W/Oエマルション中の油脂結晶化
 7.1 結晶ネットワークの形成機構
 7.2 結晶の粗大化機構
 7.3 冷凍による不安定化とその防御
 7.4 水滴の合一とその防御
 7.5 W/Oエマルションにおける乳化剤効果

http://admin.tech-d.jp/images/noimage.png

<習得知識>
・エマルションにおける脂質結晶の役割についての基礎的な知見を整理すること
・O/WエマルションとW/Oエマルションのそれぞれについて、脂質の結晶化の共通点と相違について整理すること
・エマルションの応用機能性におよぼす脂質結晶の役割について理解すること
・エマルションにおける乳化剤と脂質結晶、およびエマルションの機能性に関する相関を理解すること

<講義概容>
 エマルションにおける油脂結晶化は、食品や化粧品における機能性製品の製造過程において極めて重要である。
 エマルションは基本的に準安定な状態であり、外部からの刺激によりしばしば不安定化を起こす。たとえば、水中油型(O/W)エマルションでは油相と水相に分離したり、低温では油滴が合体してゲル化を起こす。特に問題となるのが、油相の融点以下に放置した場合に生じる部分合一で、冷凍保存や冷凍運搬時に生じるトラブルとして、製品の劣化につながる大きな問題である。このような不安定化は油相に固体油脂を用いた場合に顕著となるが、それは油脂の結晶化過程におけるさまざまな問題(結晶の形態変化、油滴の凝集化、相分離など)に起因している。また油中水型(W/O)エマルションでは保存中の油脂結晶の粗大化による製品劣化や、水分の多いファットスプレッドでは水滴の合一も問題となる。
 本講座では、O/WエマルションとW/Oエマルションにおける油脂結晶化に共通する問題と個別に生じる問題に分けて、基礎的な考え方から実用に近い問題までを概説する。

  • 講習会一覧(日付順) 受講のしおり 会場案内 お問い合わせ よくある質問
    INDEX
       



      
ページTOPへ