このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 メイラード反応の機構・制御・利用 [講習会詳細] | テックデザイン
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メイラード反応のメカニズムと制御法,更には食品産業における利点(色,香り,味の生成)と製品開発への応用について解説します.

メイラード反応の機構・制御・利用

【日 程】

2017年5月30日(火) 13:00~17:15

【会 場】

リファレンス西新宿(新宿駅)

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

講師: 北里大学 獣医学部 食品機能安全学研究室 教授 農学博士 有原 圭三先生

経歴: 1989年農学博士(東北大学)。北里大学獣医畜産学部講師、米国ウイスコンシン大学食品科学研究所客員研究員を経て現職。㈱フード・ペプタイド代表取締役、マレーシア国民大学客員教授、ボゴール農科大学客員教授を兼務。研究領域:食品(特に畜産食品)におけるペプチドの保健的機能性と嗜好性,ペットフード開発科学

研究領域:食品(特に畜産食品)におけるペプチドの保健的機能性と嗜好性,ペットフード開発科学

研究室HP http://food-kitasato.jp/

 

講師: 日本大学 生物資源科学部 食品生命学科 専任講師 博士(学術)大畑 素子先生

研究領域:発酵食品の香気成分,メイラード反応と食品の嗜好性

Ⅰ.メイラード反応概論
 1.メイラード反応のメカニズム
 2.メイラード反応による生成物
 3.食品におけるメイラード反応
 4.生体内のメイラード反応

Ⅱ.食品の嗜好性とメイラード反応

 1.メイラード反応と呈味成分

  ・チーズとコク味                       

  ・みそとコク味

  ・牛肉エキスとコク味

 2.メイラード反応と香気成分

  ・みそ・しょうゆと匂い             

  ・ペットフードと匂い

 3.新しい発酵調味料の開発事例

  ・新しい発酵調味料「肉醤」


Ⅲ.メイラード反応と保健的機能性①
 1.メイラード反応生成物の生理活性
  ・メラノイジンの作用
  ・メイラード反応による有害成分

 2.ペプチド由来のメイラード反応生成物の機能

 

.メイラード反応と保健的機能性②

 1.香気成分の保健的機能

 2.メイラード反応生成香気の機能


Ⅴ.製品開発とメイラード反応の利用

 1.メイラード反応と関連特許

 2.メイラード反応を利用する可能性

  ・食品開発とメイラード反応

  ・ペットフード開発とメイラード反応

http://admin.tech-d.jp/images/noimage.png

【企画背景と講演概要】

メイラード反応は,「色」,「香り」,「味」といった嗜好性に大きく影響する重要な化学反応です。さらに,メイラード反応生成物の有する保健的機能(抗酸化作用など)についても注目されています.

今回の講義では,メイラード反応全般について概説した後に,とくに「嗜好性」と「保健的機能性」の観点からメイラード反応に注目し,食品やペットフード開発といった実践的な領域について,演者らの研究・開発成果を交えて紹介します.

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