このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 食品製造で問題となる“カビ・酵母”の特性と制御 [講習会詳細] | テックデザイン
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真菌類(カビ・酵母)の種類、特性や危害性などの基本情報に加え、特に制御の困難な耐熱性カビに焦点を当て、その特殊性や注意点、殺菌設計などの制御方法について解説します。経験豊富な講師による実践的な内容です。

食品製造で問題となる“カビ・酵母”の特性と制御

【日 程】

2017年5月16日(火) 10:30~16:30

【会 場】

テックデザイン会議室(門前仲町駅)

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

講師: アヲハタ株式会社 開発本部 研究センター センター長 枳穀 豊 

経歴: 1983年青旗缶詰株式会社入社。これまで工場での生産、試験農場や理化学分析、微生物検査の部門を経験。その後改組により研究開発部門の所属となり、2002年より現職。専門は微生物制御技術、特に耐熱性カビの特性調査および殺菌設計。著書に『有害微生物の制御と管理』(テクノシステム,2016:共著)、『微生物の簡易迅速検査法』(テクノシステム,2013:共著)などがある。

Ⅰ.カビの基本情報
 ① 生育条件(温度、Aw、pH、酸素)
 ② カビの生活環境

Ⅱ.カビの危害性
 ① マイコトキシンの種類と規制
 ② マイコトキシンの産生条件(温度、Aw、pH)

Ⅲ.食品製造で問題となるカビ
 ① 種類と混入ルート
 ② 発カビ予測
  ・好冷、耐冷性カビの発育温度
  ・菌株ごとの最低発育温度
  ・水分活性と生育速度
 ③ 保存料・日持ち向上剤
  ・殺菌と静菌

Ⅳ.好乾性カビと耐熱性カビ
 ① 好乾性カビ
 ② 耐熱性カビとは
 ③ 耐熱性カビの検出方法(従来法)
 ④ 耐熱性の測定と問題点
  ・子嚢胞子の熱応答
  ・耐熱性(D値、Z値)
  ・胞子の休眠と活性化
 ⑤ 殺菌設計と問題点
  ・耐熱性に影響する各種要因

Ⅴ.検査法
 ① 検出と同定
 ② 迅速検査法
  ・PCR法
  ・DNAマイクロアレイ法
  ・その他の方法

Ⅵ.当社の取り組み

<習得事項>
・食品で問題となるカビ、酵母の種類と特徴
・発カビ予測の方法
・耐熱性カビの特性と殺菌設計
・最新の検査技術
 

 

<講義概要>
 食品を汚染する真菌(カビ・酵母)は、土壌や水、空気、室内環境などあらゆる所に存在している。これらのカビや酵母は細菌と比較して乾燥や酸環境に耐性が強く、0℃近くの低温でも増殖できるような、過酷な生育環境に対する適応能力を持っている。更に80℃を超える加熱でも死滅しない耐熱性を有する種の存在も知られている。
 一方、近年の消費者の低塩低糖かつ無添加志向の傾向から、食品の静菌能力は低下してきていると考えられる。さらに、食品や原材料のグローバル化により、これまで国内であまり見られなかったような菌種が見つかっている。以上のような背景から、カビによる汚染・変敗の可能性はますます高まってきていると言えよう。
 本講座では、まず食品の加工や流通で問題となるカビの種類や特徴について確認する。次に、特に制御の困難な耐熱性カビに焦点を当て、その特殊性や注意点、殺菌設計などの制御方法について、これまでの事例や講師の経験も含めて解説する。加えて、遺伝子を利用した最新の迅速検査法についても紹介する。

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