このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 米飯の冷凍技術と原料米の適性・品質評価 [講習会詳細] | テックデザイン
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冷凍米飯のおいしさのメカニズムは何か!? 原料米の選定から炊飯条件、冷凍・保管・解凍操作における化学変化、さらには米飯の評価技術までを、経験豊かな3人の講師がそれぞれ紹介します。

米飯の冷凍技術と原料米の適性・品質評価

【日 程】

2017年4月28日(金) 10:00~17:15

【会 場】

リファレンス西新宿 会議室(東京 新宿駅)

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

【スケジュール】
<2017年4月28日(金)>

■第1部:米飯の冷凍特性-ゲルの凍結解凍としての視点からー (120分)

講師: 東京海洋大学 海洋科学部 食品冷凍学研究室 教授 鈴木 徹先生

■第2部: 冷凍米飯用原料米の適性とは (120分)

講師: (独)農研機構 次世代作物開発研究センター 稲研究領域 米品質ユニット 鈴木 啓太郎

■第3部: 冷凍米飯商品/バラ凍結とプロック凍結の検証 (120分)

講師: 株式会社アイホー炊飯総合研究所 所長 平田 孝一

■第1部:米飯の冷凍特性-ゲルの凍結解凍としての視点からー (120分)

講師: 東京海洋大学 食品生産科学部門 食品冷凍学研究室 教授 鈴木 徹先生

経歴:日本における食品冷凍学の先駆的存在かつ先端的な研究を進めている。メディアにも多数出演。
食品科学工学会理事、産官学連携委員長、食品保蔵科学会理事、日本冷凍空調学会元常務理事、食品工学会、低温生物工学会所属。

Ⅰ. 米飯の構造と物性;他のゲルとの相違と位置づけ


Ⅱ. 凍結過程での変化;ゲル構造内の氷結晶生成と高分子の凝集、急速緩慢の相違


Ⅲ. 冷凍保管中の変化;凍結ゲルの内部の変化と温度、乾燥問題、白蝋化とは


Ⅳ. 解凍操作による米飯の変化;自然解凍時の老化現象の進行、加熱湖化、電子レンジ解凍http://admin.tech-d.jp/images/noimage.png

米飯の冷凍食品は、IQF凍結した米飯類、BQFのおにぎり系、弁当用米飯、寿司系酢飯など多様であるが、凍結保管中には共通の変化が生じる。
しかし、それら変化は、喫食時に加熱して提供されるものか、常温で喫食されるものかによって、全く異なった影響を及ぼすため、商品設計において要求される冷凍条件が異なってくる。
本講演では米飯の、凍結過程、凍結保存時、解凍時の構造と物性の変化、特徴を解説する。

■第2部: 冷凍米飯用原料米の適性とは (120分)

講師: (独)農業・食品産業技術総合研究機構 作物研究所

主任研究員 鈴木 啓太郎氏    

研究内容:【新規育成米の品質・食味評価】、【発芽玄米製造法の開発および食品開発】【米の理化学的手法および官能検査による品質評価、解析】【米粒および米粉利用に関する技術開発・研究】等

Ⅰ. はじめに
 ① 冷凍米飯の動向
 ② 冷凍米飯商品

Ⅱ. 評価方法と適性
 1. 米の評価方法
  ① 原料米
  ② 米飯
 2. バラ凍結向けの適性
  ① 原料米および米飯段階での適性
  ② バラ凍結向け米質の条件とは
 3. ブロック凍結向けの適性
  ① 原料米および米飯段階での適性
  ② ブロック凍結向け米質の条件とはhttp://admin.tech-d.jp/images/noimage.png

冷凍米飯の製造では、100℃以上の高温調理から-40℃付近の凍結操作に至る低温の温度幅の広い工程が行われるため、炊飯、炒めなどの加熱、放冷・予冷、凍結による水分変動が大きい。冷凍米飯は粒体の調理加工であり、米粒の吸水、糊化を経て、生米の150-160%の含水率になる加工米飯が、消費者の利用段階で品質を保持している。
本講座では、冷凍米飯商品の動向を紹介した後、製造工程に耐える米の品質について追求する。

■第3部: 冷凍米飯商品/バラ凍結とプロック凍結の検証 (120分)

講師: 株式会社アイホー炊飯総合研究所 所長 平田 孝一

経歴:S37年愛豊鉄工株式会社入社(現 株式会社AIHO)して以来、複数社に在籍し、炊飯をベースとした技術開発や指導に携わる。S52年からは同社の米飯専門職として各種の炊飯装置の開発や、JA他、各地の試験場の炊飯試験を実施、適切な炊飯技術の普及活動に従事している(年間500点に及ぶ炊飯試験を行っている)。

Ⅰ. 食材としての白米品質の条件とは。/砕米・銅割米0にする
 1. 米飯商品米としてのバラ凍結およびブロック凍結向きとは
 2. バラ凍結向きの炊飯機器の相性
 3. ブロック凍結向きの炊飯機器の相性
 4. 米質は粒々感+弾力性・優先・味付けとバラ化および成型向きに耐えること

Ⅱ. T・T管理の基の冷凍米飯製造ラインの条件
 1. HACCPの主要部分/付着しないこと
 2. バラ凍結の重要ポイント
 3. ブロック凍結の重要ポイント

Ⅲ. 品質の良い冷凍米飯は“原料米の品質を重視すること”http://admin.tech-d.jp/images/noimage.png

演者は黎明期から現在に至るまで冷凍米飯の研究、無菌米飯を含めた炊飯指導に従事してきた。冷凍米飯は、ランニングコストの高い窒素利用から、-40℃の空気凍結トンネルフリーザーが開発されたことで、一挙に普及拡大し、演者はJA全農米卸業・水産会社・調味料会社・食品会社等の製造ラッシュの渦中で多くの知見を得た。
本講座では演者の経験を基に、冷凍米飯における実践炊飯の中でもより貴重な経験をお伝えする。

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