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分子食品学・分子調理学で著名な講師が、食品と“おいしさ”に関わる諸科学について幅広い話題を取り上げます。商品開発・商品企画の業務のヒントやアイデア、新しい視座としていただけるよう分かりやすく解説します。

分子調理学 入門  

~商品企画・開発に役立つ“おいしさの認知科学・心理学・食品科学・調理学”~

【日 程】

2017年5月24日(水) 12:40~17:30 (講義:4.5h)

【会 場】

リファレンス西新宿(新宿駅)

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

 

講師: 宮城大学 食産業学群 教授 博士(農学) 石川 伸一先生

経歴: 1998年 東北大学大学院農学研究科修了。北里大学助手・講師、カナダ・ゲルフ大学客員研究員などを経て現職。「食品のおいしさに関わるタンパク質成分の分子・組織学的研究や分子レベルでの食品構造解析」、「調理に関する現象の分子レベルでの解明や料理に対する新たな科学的知見の集積」、「分子レベルに基づいた個人の遺伝子等に合ったテーラーメイド食品の開発に関する研究」などに取組む。日本農芸化学会、日本調理科学会などに所属し、2016年には分子調理研究会を立ち上げる(副代表)。著書には、『料理と科学のおいしい出会い〜分子調理が食の常識を変える』(化学同人)、などがある。2001年「森永賞」を受賞。

Ⅰ.おいしいとは何か? (おいしさ研究の意義と概要)
1.おいしさ研究の意義
2.おいしさの構造
3.「食の流れ」の中のおいしさ
4.「食の機能」からみたおいしさ

Ⅱ.おいしいをどう感じているのか? (おいしさの認知科学)
1.おいしさを脳で感じる 
おいしさの伝達,好き嫌い,
新しい食べもの・変わった食べもの等
2.味とにおいを感じる
 [プルースト効果,味とにおいの相互作用等]
3.食感を感じる

Ⅲ.おいしいはどこからやってくるのか? (おいしさの心理学)
1.おいしさに影響する心理・社会的要因 
 [感性満腹感,ストレスと味覚,認知不協和,雰囲気と
  おいしさ,容器のおいしさ,食の安心,飽き等]
2.おいしさのゆがみ
3.食育としてのおいしさ学

Ⅳ.おいしい風味・食感とは何か? (おいしさの食品科学)
1.食品の三つの機能性(はたらき)
2.おいしさ成分とは何か
3.おいしい色素成分
 [クロロフィル,カルテノイド,フラボノイド,フラボン・
  フラボノール,アントシアニン等]
4.おいしい呈味成分 
 [味情報の伝達,甘味,酸味,苦味,うま味,相互作用等]
5.おいしい香気成分 
 [におい情報の伝達,キュウリ・トマト・ネギ属の香り等]
6.おいしいテクスチャー成分

Ⅴ.おいしさを生み出すには? (おいしさの調理学)
1.料理と科学の接近の歴史 
 [科学者と料理の出会い,料理人と科学の出会い等]
2.料理と科学を繋ぐ「分子調理」 
 [分子調理の定義等]
3.分子調理“学”と分子調理“法”の具体例 
 [ごはん粒の不均一,フードペアリング,トランスグルタ
  ミナーゼ,超高圧加工技術等]
4.食の未来はこれからどうなっていくのか 
 [フード3Dプリンタ,ニューガストロノミー等]

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<講義概容>
・料理の科学と技術に関する知識
・新しい料理を作る上でその背景にある知識
・料理がこれからどのようになって行くか考える上での視点

<講義概要>
 本講座の目的は、食品の商品開発や商品企画に携わる方々を対象に、おいしさに関する諸科学(認知科学、心理学、食品科学、調理学)について幅広く解説することで、新しい気づきや視座をつかんでいただくことです。講師には分子調理学で著名な石川先生をお迎えし、科学の視点から食品のおいしさについて幅広く解説していただきます

<講義概要>
 1990年代から今日にかけて、「分子ガストロノミー」または「分子料理法」といったそれまでになかった手法による斬新な料理が注目されるようになりました。“分子”という言葉には、物理学、化学、生物学、工学などといった“科学的な視点”が込められていますが、これは科学的な手法によって従来にはなかった新しい料理を創造しようとする取り組みです。また同時に、20世紀の終わり頃から、一部の物理化学者たちが、料理のおいしさを分子レベルで研究する動きも活発化しはじめました。
 こうした背景の中、前衛的なレストランでは、新しいテクニックを駆使して作られた料理が大きく進化しています。また、私たちの日常においても、スーパーマーケットで買う食材や、ファミリーレストランのメニューなどは昔と比べると格段においしくなっていますし、最新の調理家電、たとえば炊飯器、の進化には驚くべきものがあります。さらに、昔からある伝統的な料理も、たくさんの“実験”によって「おいしさの最適化」が行われています。
 このように、おいしい料理の解明や新しい料理の開発には科学のメスが入っていますが、本講座では、そんな「料理と科学」にまつわる研究分野のトピックを幅広くお話します。

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