このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 タンパク質素材の特性・利用技術とアプリケーション [講習会詳細] | テックデザイン
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《毎回好評!食品開発者に必須の講座です》
サプライヤー5社の技術者が,栄養強化・おいしさ向上など,新商品開発に役立つ効果的な活用法について解説します

タンパク質素材の特性・利用技術とアプリケーション

~乳タンパク・大豆たん白・小麦たん白・卵タンパク・ゼラチン~

【日 程】

2017年3月28日(火) 10:30~17:00

【会 場】

 乳業会館(3階会議室)(東京 九段下駅)

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

【スケジュール】
<2017年3月28日(火)>

■Ⅰ.多様化が進む乳タンパク素材の機能性と応用 (10:30~11:20)

講師: 日本新薬株式会社 機能食品カンパニー 食品開発研究所 課長補佐 川上 敬司

■Ⅱ.大豆たん白の特性と食品への応用 (11:30~12:20)

講師: 不二製油株式会社 開発部門 価値づくり市場開発室 第三グループ グループリーダー 工藤 透

■Ⅲ.小麦たん白の特性と食品への利用 (13:20~14:10)

講師: グリコ栄養食品株式会社 開発研究所 蛋白研究グループ 主席研究員 村上 哲也

■Ⅳ.卵タンパク素材の機能性と食品への利用 (14:25~15:15)

講師: キユーピータマゴ株式会社 営業本部 マーケティング部 TSサポート課 課長 笹川 伸之

■Ⅴ.ゼラチンの基本特性と食品への応用 (15:25~16:15)

講師: 新田ゼラチン株式会社 食材事業部 アプリケーションラボ チームリーダー 﨑間 武

16:20~17:00  任意参加の個別質疑・名刺交換会を開催します。名刺を多めにお持ちください。


講演概要

 タンパク質素材は、食品の栄養強化の他、保水性・結着性・増粘性などの優れた機能を有し、食品の食感改良や加工性向上、歩留向上に幅広く役立てられています。しかし、素材の種類、特性、利用方法は多岐にわたるため、現場の技術者にとって、用途と目的に応じた適切な選択をするのが難しいのが現状です。

 本講座では、その課題を解決すべく、栄養価、機能、用途と目的に応じた適切な使い方を総合的に解説します。

■Ⅰ.多様化が進む乳タンパク素材の機能性と応用 (10:30~11:20)

講師: 日本新薬株式会社 機能食品カンパニー 食品開発研究所 

課長補佐 川上 敬司氏 

1. 乳タンパクの種類と機能性
 ① カゼイン、カゼイネート
  a.種類と製法  
  b.分子シャペロン機能
  c.応用例(食肉加工品、イミテーションチーズなど)
 ② ホエイタンパク
  a.種類と製法  
  b.タンパク質組成、製法と機能性
  c.応用例(フラワーペースト、ゼリー、ヨーグルトなど)
 ③ 総合乳タンパク
  a.種類と製法  
  b.総合乳タンパクの機能
  c.応用例(RTDドリンクなど)

2. 乳タンパクの栄養
 ① 乳タンパク種類と栄養

【講演概要】
 タンパク素材の中でも特に乳タンパクは種類が豊富であり、食品開発においてそれらの特徴を十分把握することが、高品質な商品の開発や、開発時間の短縮につながります。例えばホエイタンパク一つとってみても原料・製法により機能性は様々であり、用途に応じて適した素材を選択する必要があります。また、近年は乳タンパクに求められる機能も多種多様化しており、品質を厳密にコントロールした商品の提供も求められています。
 本講演では、多岐にわたる乳タンパクの種類と機能性をご紹介するとともに、加工特性に関する最新の知見から、新しい食品の開発可能性、栄養機能性まで幅広くご説明いたします。

■Ⅱ.大豆たん白の特性と食品への応用 (11:30~12:20)

講師: 不二製油株式会社 開発部門 価値づくり市場開発室 第三グループ

グループリーダー 工藤 透氏  

1.大豆中の蛋白質の機能(栄養、物性)

2.大豆たん白製品の種類と特性
 ① 粉末状大豆たん白     
 ② 粒状大豆たん白

3.食品への利用と得られる効果(食肉、水産、惣菜製品、栄養健康食品)
 ① 粉末状大豆たん白の用途  
 ② 粒状大豆たん白の用途

【講演概要】
 大豆たん白は、様々な機能特性(栄養価、物性)を有しており、その用途は食肉、水産、惣菜、栄養健康分野と多岐に渡ります。更に近年では健康意識の高まりを背景に、大豆たん白製品の利用も広がりをみせています。
 本講演では、大豆たん白製品の種類と機能性、それらの特性を活かした加工食品への応用例を最近の傾向も交えながらご説明致します。

■Ⅲ.小麦たん白の特性と食品への利用 (13:20~14:10)

講師: グリコ栄養食品株式会社 開発研究所 蛋白研究グループ

主席研究員 村上 哲也氏 

1.小麦グルテンの特性
 ① グルテンの基本的な性質
 ② 製造方法による特性の違い

2.小麦グルテンの食品への利用
 ① ベーカリー製品、麺類、菓子類、畜産・水産・惣菜製品、その他食品における効果

【講演概要】
 小麦粉中に含まれるタンパク質の主成分である小麦グルテンは、他のタンパク質素材にはない特有の物性を有します。そして、製法の違いにより様々な種類のグルテン素材が存在します。
 本講演では、小麦グルテンの基本的な性質、製造方法による特性の違いをご説明し、それぞれのグルテン素材の機能性を活かした様々な食品への利用例についてご紹介します。

■Ⅳ.卵タンパク素材の機能性と食品への利用 (14:25~15:15)

講師: キユーピータマゴ株式会社 営業本部 マーケティング部 TSサポート課

課長 笹川 伸之氏 

1.鶏卵の基礎知識
 ① 鶏卵ができるまで 
 ② 鶏卵の生産と市場
 ③ 鶏卵の構造と組成

2.鶏卵の機能特性と食品への利用
 ① 起泡性 
 ② 熱凝固性 
 ③ 乳化性
 ④ 色調
 ⑤ 栄養価

3.乾燥卵の基礎知識
 ① 乾燥卵の製造方法 
 ② 乾燥卵白の機能特性と食品への利用 
 ③ 乾燥全卵・卵黄の機能特性と食品への利用

【講演概要】
 鶏卵由来の全卵、卵黄、卵白などの卵の食品素材は、それらの各種機能特性を活かして、美味しさや栄養価の付与だけでなく、物性や食感の改良を目的として、広く食品に使用されています。卵素材の機能特性の発現には、それらに含まれる卵白タンパク質や卵黄リポタンパク質が重要な役割を担っています。
 本講演では、鶏卵の基礎知識から、卵素材の機能特性及び食品への利用例をご紹介します。

■Ⅴ.ゼラチンの基本特性と食品への応用 (15:25~16:15)

講師: 新田ゼラチン株式会社 食材事業部 アプリケーションラボ

チームリーダー 﨑間 武氏 

1.ゼラチンの基本特性
 ① ゼラチンとは
 ② ゼラチンの種類と基本特性
  原料、製造工程、規格試験法、基本特性など

2.ゼラチンの用途
 ① 食品への応用例
  デザート、惣菜などへの応用例、特徴的なゼラチンの紹介など

【講演概要】
 ゼラチンは動物や魚の皮や骨などに含まれるコラーゲンから得られる高純度の蛋白質で、古くから人々の生活に関わってきた素材です。現在ではグミ、マシュマロ等高糖度菓子やCVSの惣菜、デザートなど様々な食品用途に幅広く利用されています。
 本講演では、ゼラチンの原料、製造方法及びその基本特性について説明し、さらにそのユニークな特性とそれらを活かした食品への応用例について紹介します。

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